مطالعات علمی نشان داده اند که حدود ۹۰ تا ۹۵ درصد از کل ویتامین هایی که بدن انسان از طریق یک رژیم غذایی متعادل دریافت می کند. این سوال واقعی که ویتامین C در چه دمایی از بین می رود اغلب در طول دوره سرماخوردگی به دلیل نیاز به تقویت سیستم ایمنی و مبارزه موثر با ویروس ها مطرح می شود.
اسید اسکوربیک عامل مهمی در سلامتی و تندرستی است
این آنتی اکسیدان قوی نه تنها واکنش های ردوکس را تنظیم می کند، بلکه لخته شدن خون و نفوذپذیری مویرگی را نیز عادی می کند، دارای اثرات ضد حساسیت و ضد التهابی است.
ویتامین C نقش مهمی در سنتز کلاژن، کاتکول آمین ها و هورمون های استروئیدی دارد. علاوه بر این، فرآیندهای متابولیک مرتبط با کلسیم، آهن و اسید فولیک را تنظیم می کند.بهبود قابلیت هضم آنها این ویتامین مهمترین عامل محافظت از بدن در برابر اثرات استرس و پیامدهای آن است. بنابراین، این سوال که ویتامین C تحت چه شرایطی و در چه دمایی از بین می‌رود، تقریباً همه از جمله ساکنان کلان شهرها، شهرهای دورافتاده و سکونتگاه‌های روستایی را نگران می‌کند.
علل اصلی تخریب ویتامین C
عملیات حرارتی اکثر محصولات تأثیر مفیدی بر کیفیت آنها دارد: طعم را بهبود می بخشد، ساختار را نرم می کند، میکروب ها و سموم مضر را از بین می برد. غذاهای آب پز، خورش، پخته، بخارپز و حتی سرخ شده بسیار ایمن تر از غذاهای خام هستند. می تواند فرد را از مشکلات گوارشی (اختلالات روده و اختلالات پانکراس) نجات دهد. اما چه دمایی ویتامین C را که برای بدن انسان ضروری است از بین می برد؟ و چه عوامل دیگری بر فرآیندهای مخرب اسید اسکوربیک تأثیر می گذارد؟
ویتامین C محلول در آب ناپایدارترین ترکیبی است که می تواند حتی در طول نگهداری طولانی مدت تجزیه شود و به هر گونه تأثیر شیمیایی و فیزیکی واکنش منفی نشان دهد. اسید اسکوربیک به راحتی اکسید می شود. فرآورده های آن را نمی توان در ظروف فلزی نگهداری کرد، زیرا اسید در تماس با ظرف واکنش نشان می دهد. ویتامین C همچنین نباید در معرض نور، گرما، رطوبت بالا، تماس با اکسیژن قرار گیرد که به تخریب آن کمک می کند. وجود این ویتامین در غذاها در هر دمای محیطی، اما به درجات مختلف کاهش می‌یابد.
علم چه می گوید؟
طبق گفته تعدادی از محققان، مولکول اسید اسکوربیک در دمای 191-192 درجه فارنهایت (88-89 درجه سانتیگراد) به طور کامل از بین می رود، اما تنها یکی از ایزومرهای آن (ال-اسکوربیک اسید)، یا ویتامین C، دارای فعالیت بیولوژیکی است، یک ماده طبیعی است که در سبزیجات و میوه ها یافت می شود. مقدار آن تحت تأثیر مدت زمان حمل و نقل و ماندگاری محصولات، محافظت از آنها در برابر هوا و نور و سایر پارامترها است.
بعد از خرید سبزیجات یا میوه ها، مهم است که در یخچال نگهداری شوند یا نه، کامل یا ورقه شده، مدت زمان پخت و در چه دمایی. ویتامین C از آستانه 60-70 درجه از بین می رود، اما در برابر محیط اسیدی مقاوم است. سالاد (سرد و گرم) با آب لیمو، دوره دوم با افزودن گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی، این ویتامین را بسیار بهتر از دوره های اول با محتوای مایع بالا، اما بدون مواد اسیدی حفظ می کند. خشک کردن، بریدن، گرم کردن غذا برای مدت طولانی در قابلمه با درب باز، گرم کردن مجدد غذا، ظروف مسی یا آهنی به طور فعال آنتی اکسیدان قوی را از بین می برد.
آب "درست" و دم کرده گل رز را آزمایش کنید
استفاده از آب مقطر به جای آب لوله کشی به حفظ قابل توجه ویتامین C در زمان جوشاندن برای مدت کوتاه کمک می کند. آزمایشی توسط یک دانشجوی شیمی آمریکایی انجام شد: او در یک فنجان تقطیر، 1 قاشق چایخوری اسید اسکوربیک را حل کرد تا غلظت آن 2-2.5٪ باشد. در نتیجه دستگاه اندازه گیری 2.17 درصد را نشان داد. کاوشگر پوشش دادمحفظه محکم با محلول فیلم حرارتی و یک سوراخ کوچک برای انتشار بخار باقی می ماند. یک فنجان اسید اسکوربیک (بیش از 2 دقیقه) را در مایکروویو گرم کنید، سپس به مدت 5 دقیقه سرد کنید و در یخچال قرار دهید. بعد از 75 دقیقه که محلول تا دمای اتاق خنک شد دوباره غلظت ویتامین C را اندازه گیری کرد که به دلیل تبخیر کوتاه مدت این رقم به 2.19 درصد افزایش یافت! برای همین منظور، کارشناسان توصیه می‌کنند دم‌نوش‌های اکسپرس توت‌های غنی از ویتامین C تهیه کنید.
حفظ حداکثر مقدار این ویتامین تضمین می شود اگر گل رز به سرعت له شود، با آب جوشیده در دمای نه بیشتر از 40-60 درجه ریخته شود و سپس به مدت یک ساعت در قمقمه محکم بسته اصرار شود.. جوشاندن طولانی مدت گل رز اسید ال اسکوربیک را از بین می برد و ارزش جوشانده را در مقایسه با آبمیوه های تازه گرفته شده و دمنوش های سریع کاهش می دهد.
چای داغ و آب لیمو در حال جوش
در انجمن ها اغلب می توانید سؤالی از طرفداران چای داغ پیدا کنید که ویتامین C در چه دمایی از بین می رود. محققان ژاپنی بر خلاف تصور رایج که این نوشیدنی محبوب را نمی توان با آب جوش دم کرد، ثابت کردند که L-ایزومر اسید اسکوربیک (ویتامین C) فقط اندکی از بین می رود. غلظت آن در ربع اول ساعت در چای دم کرده در دمای جوش دائماً 30 درصد کاهش می یابد، اما پس از یک ساعت تقریباً به طور کامل متلاشی می شود. در همان زمان، در آب جوش معمولی، حل می شودویتامین C در 10 دقیقه 83 درصد از بین می رود.
کارشناسان این تفاوت را با این واقعیت توضیح می دهند که فنل چای با یون های مس و آهن واکنش می دهد و آنها را به هم متصل می کند و از تأثیر آنها در تسریع تجزیه ویتامین C جلوگیری می کند. اگر نیاز به تهیه لیموناد داغ از 6 لیمو دارید، آن ها از وسط نصف می شوند و در آب جوش می ریزند. پس از 3 دقیقه، ظرف از اجاق گاز خارج می شود، نوشیدنی به مدت 10-15 دقیقه دم می شود. سپس از میوه ها و تفاله آن فیلتر می شود. این لیموناد در برابر سرماخوردگی محافظت می کند و در صورت نوشیدن گرم یا گرم با کمی عسل، ایمنی بدن را تقویت می کند. نوشیدنی را در یخچال نگهداری کنید، آن را در مایکروویو گرم کنید تا اسید اسکوربیک حفظ شود.
هنگام تهیه دوره اول و دوم
هیچ اطلاعات دقیقی وجود ندارد که نشان دهد ویتامین C در چه دمایی در هر ظرف خاص از بین می رود. مشخص است که در حال حاضر در دمای 50 درجه سانتیگراد در سوپ سیب زمینی، اگر تابه با درب پوشانده نشود و سبزیجات از قبل گذاشته شوند، غلظت اسید اسکوربیک شروع به کاهش می کند. طبق قوانین، آنها باید به آب نمک در حال جوش اضافه شوند و ظروف در هنگام پخت با درب پوشانده شوند. همین کار را باید با سبزیجات منجمد انجام داد، زیرا آب جوش حاوی اکسیژن محلول بسیار کمتری است که ویتامین C را از بین می برد. علاوه بر این، نقطه جوش بالا، همراه با آسکوربین اکسیداز، دیگر آنزیم های گیاهی مفید را فعال می کند که به حفظ بهتر ویتامین کمک می کند. سیب زمینی خیس شده در آب جوشپخته شده در پوست، مقدار آن حدود 10 درصد کاهش می یابد. آب کمتر همچنین از تجزیه اسید اسکوربیک طبیعی جلوگیری می کند.
بنابراین، به عنوان مثال، سوپ کلم ترش پس از یک ساعت پختن 50٪ از آنتی اکسیدان قوی خود را از دست می دهد و کلم خورش فقط 15٪ از دست می دهد. گوجه فرنگی هایی که به مدت 2 دقیقه در مایکروویو یا فر (در دمای 90 درجه) پخته می شوند، تنها 10 درصد از یک ماده حیاتی را از دست می دهند. همین گوجه‌فرنگی‌ها که نیم ساعت پخته شوند، حدود 29 تا 30 درصد ویتامین C را از دست می‌دهند. سبزیجات بخارپز شده 22 تا 34 درصد ویتامین با ارزش و 10 درصد در مایکروویو را در همان بازه زمانی از بین می‌برند.
ویتامین C در چه دمایی در آلو گیلاس تجزیه می شود؟
فواید این آلو شناخته شده به ویژه در فصل سرد قابل توجه است. خاصیت معرق و ضد سرفه آن همراه با طعم مطبوع و بسیاری از خواص درمانی دیگر ارزشمند است. تکمالی، همانطور که در قفقاز و ماوراء قفقاز به آن "آلو گیلاس" می گویند، حاوی قند کمی است، اما حاوی اسیدهای سیتریک و مالیک، ویتامین های گروه B، A، E و PP است. آلو سرشار از پکتین، کلسیم، منیزیم، سدیم، آهن، فسفر است. علاوه بر این، این یک انبار واقعی ویتامین C است. دمای تخریب آن نیز به همه عواملی که در بالا توضیح داده شد بستگی دارد. به عنوان مثال، کمپوت آلو آلبالو حاوی مقدار بسیار کمتری از این ماده ارزشمند نسبت به سس تکمالی است، زیرا در مقدار زیادی آب ویتامین توصیف شده سریعتر از چاشنی بدون مایع اضافی از بین می رود. آلو گیلاس قدرتمند استمنبع اسید اسکوربیک نیز به این دلیل است که اسیدهای دیگر موجود در میوه های آن از تجزیه ویتامین محلول در آب جلوگیری می کند.
واکنش سایر عناصر مفید به گرما
دومین "ویتامین ضد سرماخوردگی" نه چندان مهم پزشکان ویتامین D را در نظر می گیرند که توصیه می شود همراه با دم کرده گل سرخ مصرف شود. روغن ماهی، روغن های گیاهی و پنیر در فصل خارج از فصل باید روی هر میز باشد. ویتامین D در چه دمایی از بین می رود؟ در طی عملیات حرارتی، ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K) عملاً فعالیت خود را کاهش نمی دهند و از بین نمی روند. در عین حال، ویتامین D می تواند جوشیدن طولانی مدت را در یک محیط اسیدی تحمل کند و در یک محیط قلیایی در معرض تخریب سریع است. مشخص است که در دمای +232 درجه در فر، پنیر در عرض 5 دقیقه 25-30٪ ویتامین "ضد سرماخوردگی" را از دست می دهد. شناخته شده است که گل رز علاوه بر ویتامین C حاوی ویتامین P (روتین) نیز می باشد. این ماده اثر "اسید اسکوربیک" را افزایش می دهد و استفاده ترکیبی از آنها هنگام تجویز آسپرین با سولفونامیدها برای اثر مفید و ترمیمی روی مویرگ ها ضروری است. پاسخ به این سوال که ویتامین P در چه دمایی از بین می رود مشابه توصیه های مربوط به اسید اسکوربیک است. این دو ویتامین از بسیاری جهات یکسان هستند: هر دو محلول در آب، ترس از نور خورشید، قرار گرفتن در معرض اکسیژن و دمای یکسان هستند. علاوه بر گل رز، روتین در لیمو نیز یافت می شود. مکمل و تقویت کننده یکدیگر، این ویتامین ها همچنین برای درمان طولانی مدت آنتی بیوتیکی نشان داده شده اند.
