مدتهاست که مردم از فواید محصولات شیر تخمیری اطلاع داشتند. توجیه علمی و جداسازی باکتری هایی که مسئول تشکیل آنها هستند متعلق به میکروبیولوژیست روسی ایلیا مکنیکوف است. گروهی از باکتری های اسید لاکتیک (لاکتوباسیل ها و استرپتوکوک های اسید لاکتیک) میکروارگانیسم هایی هستند که فرآیندهای تخمیر کربوهیدرات ها را با تشکیل اسید لاکتیک سازماندهی می کنند. امروزه از توانایی های آنها در صنایع غذایی، کشاورزی و حتی در تولید گاز استفاده می شود. بیایید در مورد فواید و مضرات استرپتوکوک ها و لاکتوباسیل های لاکتیک، ساختار و میکروبیولوژی آنها صحبت کنیم.
همکاری باکتری
از زمان های قدیم، استرپتوکوک های اسید لاکتیک و لاکتوباسیل ها به مردم در تهیه غذای سالم کمک کرده اند. علاوه بر این، بسیاری از آنها بخشی از میکرو فلور طبیعی ما هستندارگانیسم اما این مزایای استرپتوکوک های لاکتیک و همه باکتری هایی که فرآیندهای تخمیر را فراهم می کنند را تمام نمی کند.
استرپتوکوک‌های شیری و کلی بسیار بزرگ هستند، به خوبی لکه‌دار می‌شوند و به راحتی قابل تشخیص هستند.
لاکتوباسیلوس پلانتاروم - باسیل هتروآنزیم اسید لاکتیک - مسئول تخمیر کلم و خیار است. علاوه بر این، به طور معمول در میکرو فلور بزاق وجود دارد.
سوسیس دودی خام با اسید لاکتیک درمان می شوند. در عین حال طعم خود را از دست نمی دهند، برای انسان بی خطر هستند و برای مدت طولانی خراب نمی شوند.
نه تنها در صنایع غذایی
در صنعت چرم نیز از استرپتوکوک ها و باسیلوس های اسید لاکتیک استفاده می شود و در کشاورزی به تهیه خوراک دام (سیلاژ) کمک می کنند.
همه در مورد استفاده از لاکتوباسیل ها در داروسازی می دانند. افزودنی های بیولوژیکی و آماده سازی با کشت زنده این موجودات برای انواع بیماری ها استفاده می شود. امروزه باکتری های اسید لاکتیک را امید پزشکی جهان می نامند. این احتمال وجود دارد که در دهه های آینده به لطف آنها است که بشر قادر خواهد بود بسیاری از بیماری های جدی را شکست دهد.
استرپتوکوک لاکتیک گرمادوست به طور گسترده ای در پردازش مواد آلی استفاده می شود که طی آن گاز متان تولید می شود. در عین حال کاملا تمیز و مناسب برای گرمایش اتاق های مختلف است.
انواع لاکتوباسیل
با همه تنوع آنها، این میکروارگانیسم ها به دو گروه تقسیم می شوند:
- Homofermentative محصول اصلی استفعالیت حیاتی آنها اسید لاکتیک (تا 90٪) و همچنین اتیل الکل، اسیدهای فوماریک و سوکسینیک، دی اکسید کربن است.
- هتروآنزیمی - مواد زائد عبارتند از استیک و اسید لاکتیک، اتیل الکل و دی اکسید کربن.
خانواده های صمیمی
همه باکتری های اسید لاکتیک اعضای خانواده لاکتوباسیلاسه (لاکتوباسیل ها) و خانواده استرپتوکوکاسه (لاکتوکوک ها یا استرپتوکوک های اسید لاکتیک) هستند. رایج ترین نمایندگان موجود در شیر ترش عبارتند از:
- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یک باسیل اسیدوفیلوس است که نه تنها در صنایع غذایی، بلکه در تولید دارو نیز کاربرد دارد. زنده ماندن بالای آن به آن اجازه می دهد تا کلنی هایی در روده انسان ایجاد کند و توانایی آن در تولید آنتی بیوتیک های طبیعی محیط نامساعدی را برای فعالیت حیاتی میکروارگانیسم های بیماری زا ایجاد می کند.
- لاکتوباسیلوس بولگاریکوس - چوب بلغاری. علاوه بر اسید لاکتیک، ویتامین ها، اسیدهای آمینه و پلی ساکاریدها را نیز تولید می کند. چوب بلغاری و استرپتوکوک لاکتیک اساس کیفیت ماست ها هستند. این باکتری ها میکرو فلور روده را تثبیت می کنند، به عملکرد طبیعی معده و لوزالمعده کمک می کنند و تأثیر مفیدی بر سیستم ایمنی دارند.
- لاکتوباسیلوس کازئی - این لاکتوباسیل ها بخشی از میکرو فلور طبیعی حفره دهان، روده ها و اندام های تناسلی هستند. آنها هلیکوباکتر پیلوری را جابجا می کنند، یک باسیل بیماری زا که مسئول ایجاد آن استبروز زخم های دستگاه گوارش و گاستریت.
- استرپتوکوک های اسیدلاکتیک گرمادوست و مزوفیل هستند. در زیر به شما بیشتر در مورد آنها خواهیم گفت.
- استوباکتر استی - باکتری های اسید استیک که در فرآیند زندگی، اسید نیکوتینیک، ویتامین های B6 و B12 را تشکیل می دهند..
خانواده لاکتوکوکوس
در رابطه با دمای مطلوب برای زندگی، استرپتوکوک های لاکتیک عبارتند از:
- گرما دوست یا گرما دوست - اینها باکتری هایی هستند که دمای بهینه برای آنها 40-42 درجه سانتیگراد است.
- استرپتوکوک لاکتیک مزوفیل در دمای 30-35 درجه سانتیگراد به بهترین وجه رشد می کند.
همگی باکتری های گرم مثبت هستند (به روش گرم رنگ آمیزی شده اند) در کشت زنجیره های کوتاه یا بلند تشکیل می دهند. شکل سلول های استرپتوکوک اسید لاکتیک دارای طرح کلی بیضی شکل بدون تاژک است. اینها باکتری های غیر متحرک هستند که هاگ یا کپسول تشکیل نمی دهند و عمدتاً با تقسیم ساده تکثیر می شوند. همه آنها موجودات بی هوازی اختیاری هستند، آنها می توانند در محیطی بدون اکسیژن وجود داشته باشند.
استرپتوکوک مزوفیل
این یک گروه ناهمگن از باکتری ها است که از کوکسی های تولید کننده اسید (Streptococcus lactis، Streptococcus. cremoris) و تولید کننده طعم دهنده (Leuconostoc citrovorum و Leuconostoc dextranicum) تشکیل شده است.
استرپتوکوکوس لاکتیس استرپتوکوک اصلی لبنیات است. در شیر، دیپلوکوک ها (سلول های جفت شده) یا زنجیره های کوتاه را تشکیل می دهد. باکتری های بیضی شکل تا اندازه 1 میکرومتر. هنگام ساختنکشت در 10 میلی لیتر شیر، در دمای 25-30 درجه سانتیگراد، انعقاد در عرض 10-12 ساعت با تشکیل یک لخته یکنواخت و متراکم رخ می دهد. این جزء اصلی کشت های استارتر در تهیه پنیر دلمه، شیر دلمه و خامه ترش است. استرپتوکوک لاکتیک وقتی وارد شیر پاستوریزه می شود باعث آسیب می شود که منجر به کاهش مقاومت آن می شود.
استرپتوکوک خامه ای (Streptococcus. cremoris) اغلب زنجیره های بلندی را در کشت تشکیل می دهد. این باکتری است که لخته های خامه ای در شیر ایجاد می کند.
لاکتوکوکی‌های عطرساز طعم و عطر خاصی به محصولات شیر تخمیر شده می‌دهند. و بیش از حد می توانند منجر به تشکیل گاز شوند.
لاکتوکوکی ترموفیل
فواید و مضرات استرپتوکوک های لاکتیک ترموفیل توسط II Mechnikov به اثبات رسید. این او بود که آنها را در لخته هایی جدا کرد که در طی تخمیر شیر در دمای حدود 50 درجه سانتیگراد تشکیل می شوند. و او اولین استارتر حاوی این میکروارگانیسم ها را به بازار عرضه کرد.
سلول های این باکتری ها بیضی شکل، کمی بزرگتر از کوکسی های مزوفیل هستند و زنجیره هایی با طول های مختلف در کشت تشکیل می دهند. این باکتری ها هستند که قادر به پردازش لاکتوز هستند و به طور موثر در درمان کمبود لاکتاز در کودکان استفاده می شوند، هضم مخلوط شیر را بهبود می بخشند و میکرو فلور روده را عادی می کنند.
استرپتوکوک های ترموفیل به آنتی بیوتیک های پنی سیلین واکنش نشان می دهند. از این خاصیت برای تعیین وجود آنتی بیوتیک در شیر استفاده می شود.
این باکتری ها برای درمان و پیشگیری از بیماری های دستگاه گوارش استفاده می شونددستگاه روده (آنتروکولیت، دیس باکتریوز، اسهال)، در اکثر مکمل های غذایی گنجانده شده است. زیبایی پزشکی از این لاکتوکوک ها به عنوان یکی از اجزای ماسک برای ترمیم و جوانسازی پوست استفاده می کند.
چه اتفاقی در بدن ما می افتد
وقتی وارد روده ما می شود، باکتری های اسید لاکتیک در کلنی ها جمع می شوند و به غشاهای مخاطی می چسبند و شرایطی را ایجاد می کنند که فعالیت حیاتی میکرو فلور بیماری زا را سرکوب می کند. اما اثر آنها موقتی است. به همین دلیل لازم است محصولات با محتوای آنها به طور مرتب مصرف شود. این تنها راه برای حفظ مقدار مناسب آنها و افزایش اثربخشی آنهاست.
شیر حاوی لاکتوز است که در محصولات شیر تخمیر شده به اسید لاکتیک تبدیل می شود. دومی کار دستگاه گوارش را فعال می کند، تولید شیره معده را افزایش می دهد، پریستالیس روده را تقویت می کند و متابولیسم را بهبود می بخشد.
عمل لاکتوباسیل ها بر اساس تولید آنزیم هایی است که می توانند فرآیندهای مختلف را تسریع کنند. امروزه پزشکان بسته به اینکه کدام فرآیند در بدن باید فعال شود، می توانند ترکیب خاصی از باکتری را انتخاب کنند. چنین داروهایی یوبیوتیک نامیده می شوند و ممکن است حاوی بیفیدوباکتری ها (ساکنان روده ما)، لاکتوباسیل ها (اصلاح کننده های دستگاه گوارش) و کلی باسیل ها (سویه های ایمن E.coli) باشند.
برای بدن مفید هستند
مطالعات مدرن ثابت کرده اند که مصرف این باکتری ها توسط کودکان به طور قابل توجهی خطر پوسیدگی دندان را کاهش داده و به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.وضعیت ایمنی کلی ارگانیسم.
استفاده سیستماتیک از محصولات شیر تخمیر شده تأثیر مفیدی در پیشگیری از آسیب شناسی های انکولوژیک دارد. و مصرف روزانه ماست های طبیعی باعث افزایش سطح لیپوپروتئین در خون می شود که منجر به کاهش خطر تصلب شرایین و آسیب شناسی سیستم قلبی عروقی می شود.
با این حال، آسیب های احتمالی برای بدن را نیز باید در نظر گرفت. محصولات لبنی در صورت عدم تحمل مواد زنده و افزودنی های غذایی منع مصرف دارند.
تنوع فرآورده های شیر
صنایع غذایی مدرن محصولات زیادی را ارائه می دهد که با مشارکت باکتری های اسید لاکتیک تهیه می شوند:
- شیر دلمه ساده ترین فرآورده شیر تخمیری است که تنوع زیادی دارد. تشکیل آن شامل چوب بلغاری و استرپتوکوک مزوفیل است.
- Ryazhenka - با کمک همان لاکتوباسیل ها، شیر پخته شده با افزودن خامه تخمیر می شود. رنگ و طعم این محصول توسط ملانوئیدها - مواد رنگی که در نتیجه برهمکنش پروتئین ها و قندها در نتیجه "خوشمزه ترین" واکنش Maillard (تراکم ساکاروآمین یا قهوه ای شدن آنزیمی) تشکیل می شوند.
- Smetana محصول بومی روسیه است که از تخمیر خامه به دست می آید.
- پنیر کوتیج یک توده پروتئینی است که از فشردن آب پنیر به دست می آید. این حاوی اسیدهای آمینه مهم است: لیزین، متیونین، کولین.
- شیر اسیدوفیلوس شیر پاستوریزه اشباع شده با باکتری های مزوفیل است. به طور گسترده ای برای تغذیه نوزادان استفاده می شود، بامسمومیت ها و بیماری های دستگاه گوارش.
محبوب ترین - ماست و کفیر
ماست غذای مورد علاقه کودکان است. برای تهیه آن، کشت استارتر با نسبت صحیح لاکتوباسیل های مختلف مورد نیاز است. اگر مواد افزودنی و غلیظ کننده های مختلفی به ماست ها اضافه شود، برای نگهداری آن ترمیزاسیون ضروری است. چنین محصولی تا یک ماه ماندگاری دارد، اما کشت زنده باکتری در آن وجود ندارد.
کفیر محصولی از تخمیر مخلوط لاکتیک و الکلی است. چوب ها و کوکسی ها، قارچ ها و مخمرها در تهیه آن شرکت می کنند. همه آنها در محصول نهایی موجود است که برای آسیب شناسی معده و روده، اختلالات سیستم عصبی، خستگی مزمن، بیماری های عفونی ضروری است.
Kvass - نجات یافته از صد بیماری
باکتری های اسیدلاکتیک نیز در تهیه این نوشیدنی قدیمی روسی استفاده می شود. در تهیه آن از مخمر استفاده می شود که باعث تخمیر الکلی می شود و از باکتری های اسید لاکتیک که مسئول تخمیر هستند استفاده می شود. این نوشیدنی ترش از آرد و مالت، نان چاودار، چغندر، میوه ها، انواع توت ها تهیه می شود. گاهی اوقات با افزودن فونداسیون، گیاهان معطر، عسل.
Sourage of سبزیجات سازماندهی تخمیر خود به خود اسید لاکتیک با دسترسی محدود به اکسیژن است. از همین اصل در سیلو کردن غذای حیوانات خانگی استفاده می شود که به طور قابل توجهی خواص تغذیه ای آن را بهبود می بخشد.
پخت انواع پنیر و کره نیز بدون مشارکت لاکتوباسیل ها کامل نمی شود. پس از همه، اولین مرحله از آماده سازی این محصولات است- تخمیر شیر.
دو روی یک سکه
باکتری های اسیدلاکتیک در جایی که بستری برای فعالیت حیاتی آنها وجود دارد - کربوهیدرات ها - رایج هستند. بسیاری از آنها در شیر، در سطح گیاهان، میوه ها و سبزیجات، در مکان های پوسیدگی مواد آلی، در دستگاه گوارش و بر روی غشاهای مخاطی حیوانات و مردم وجود دارد. علیرغم تمام جنبه های مثبتی که با فعالیت های آنها مرتبط است، می توانند منجر به فساد محصولات و حتی آسیب به سلامت انسان شوند.
برخی از باکتری های اسید لاکتیک ممکن است برای انسان بی خطر نباشند. این به طور عمده در مورد لاکتوباسیل های تشکیل دهنده هاگ که باعث اختلال در دستگاه روده می شود، صدق می کند. بیماری زایی سویه های لاکتوباسیل تنها با روش های آزمایشگاهی تعیین می شود.
لکه روی سطح پنیرها، طعم تلخ شیر و طعم ترش کره - همه این پدیده ها با فعالیت این میکروارگانیسم ها نیز مرتبط است. باکتری های اسید استیک منجر به ترش شدن شراب می شوند و کوکسی ها با تجزیه پروتئین ها منجر به پوسیدگی محصولات می شوند. باکتری های اسید لاکتیک آرد و نان پخته شده را با تجزیه نشاسته و چسبناک و بدبو کردن نان خراب می کنند.
